Kochkurse - Restaurant Orangerie Seeburg

Dental Labor 

 

Hallo Ihr Lieben.

Wie besprochen zu unserem letzten Koch Event, hier noch mal die Rezepte und die Garzeiten zum nachlesen.

 

Crème Brûlée (Einfach & Schnell)

 

Am besten ein flaches Steingut verwenden.

Füllmenge max 2,5cm.

 

Rezept für 4-5 Personen

 

400 ml Sahne mit hohem Fettgehalt

140 ml Vollmilch

85 g Zucker 

5 Eigelb

1 Vanilleschote oder 1/2 Tonkabohne

 

 

Sahne, Milch und Eigelb verquirlen und mit den restlichen Zutaten mischen.

In feuerfeste Förmchen füllen und in ein mit Wasser gefüllte Pfanne Stellen. Ab in den Ofen bei vorgeheizten 120°C  auf die mittlere Schiene stellen 60 Minuten stocken lassen. 

Die Förmchen auskühlen lassen (die Masse ist direkt aus dem Ofen noch wabbelig, aber das ändert sich, wenn sie kalt ist) und im Kühlschrank mind. 2 Stunden durchkühlen (geht ebenfalls über Nacht). Ich stelle die Crème vor dem Karamellisieren noch einmal kurz ins Eisfach, damit sie wirklich schön kalt ist.

Nun kommt noch die krachige Karamellschicht drauf. Ich verteile dazu auf jedem Förmchen ca. 1 EL feinen, weißen Zucker und überflamme es langsam und gleichmäßig mit einem Flambierbrenner, bis sich eine glatte Schicht gebildet hat.

 

 

Garzeiten Sous Vide

Was für Fleisch?

Rinderlende, Hüfte, Rippchen und Rückenfleisch ist für den Grill am besten geeignet.

Spezial Cut bekommt Ihr auf Anfrage von eurem Metzger. ( Flank, Nierenzapfen, Bürgermeister Stück)

 

 

Einfache Reglung: 

rotes Fleisch (Rind, Lamm oder Kalb) wie Rücken und Filet am Stück 55 - 60 grad mindestens 1h Garzeit im Beutel pro 2cm Höhe

Um so länger die Garzeit um so besser das Ergebnis. 

Schweinefleisch wie Rücken, Nacken und Lende: 65 - 80 Grad 

Geflügel: 75 - 90 Grad

Bitte verwendet Trocken Rub und keine feuchten Marinaden. Diese verbrennen beim Grillen.

 

Heizt euren Grill richtig an. Und gebt eurem Fleisch eine saftige Portion Grillstreifen.

Nun alles auf einer Platte ca. 5 Minuten ruhen lassen und am Tisch aufschneiden.

 

Alternativ könnt Ihr auch das Fleisch in einen Bratschlauch im Ofen garen.

Bitte kontrolliert mit einem Thermometer vorher die richtige Temperatur in eurem Ofen.

Die Anzeigen sind am Ofen nicht so genau.

 

Hier die Gräte für zu Hause:

 

Vakuumiergerät, Vakuumierer Folienschweißgerät für Sous Vide

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Sous Vide Stick

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Kochbeutel: 

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Risotto ist ein köstliches italienisches Gericht, das mit cremigem Reis und verschiedenen Aromen zubereitet wird. Hier sind einige Grundrezepte für Risotto, die du nach Belieben abwandeln kannst:

1. Klassisches Risotto:

   • Zutaten:
     • 3 Schalotten
     • 1 EL Olivenöl
     • 300 g Risotto-Reis (Rundkornreis)
     • Ca. 1 l Gemüsebrühe heiß oder Fischbrühe
     • 200 ml trockener Weißwein
     • Ca. 50 g Parmesan
     • 25 g Butter
     • Salz und Pfeffer
   • Zubereitung:
     1. Schalotten schälen und würfeln.
     2. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin andünsten.
     3. Risottoreis hinzufügen und glasig dünsten. Butter rein.
     4. Nach und nach heiße Brühe hinzugießen so das der Reis bedeckt ist und bleibt und den Reis bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten quellen lassen.
     5. Auf ein flaches Blech gießen und abkühlen lassen
     6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
     7. Bei Bedarf Portion erwärmen mit etwas Brühe, Parmesan und Butter