Mit Feuer & Flamme für die neue Herbstkarte...

 

Was dabei herauskommt, wenn zwei Hallenser Spitzengastronomen an den schönen Ufern des Süßen Sees ankern, warum einer davon feuriger ist als die Polizei erlaubt und wie aus einer gehassten eine geliebte Alte Oma wird konnte ich vorletzte Woche mit Harald Henschel in der Orangerie Seeburg erfahren. Auch wenn der Süße See mit seiner eleganten Schlosssilhouette, den Obstplantagen und den weitläufigen Uferpromenaden ein kleines bisschen an den Bodensee erinnert, befindet er sich in Sachsen Anhalt unweit von Halle entfernt im handfest bodenständigen Mansfelder Land. Einen Landstrich, wo der Bergbau einst so wichtig war, dass man Ende des 19. Jh. zu dessen Rettung nach Wassereinschlüssen sogar dem nahe dem Süßen See gelegenen und um ein vielfach größeren Salzsee komplett abpumpte. In der Orangerie, direkt unter dem Schloss der einst berühmten Seeburger Fürsten gelegen, muss allerdings niemand auf dem Trockenen liegen. Neben einem mit guten Tropfen gefüllten Weinkeller schicken die beiden Inhaber Christian Zerban und Alexander Mönch gerade eine gnadenlos gute Herbst-karte ins Rennen. Doch bevor ich diese auf Herd & Nieren checke, schaue ich mich erst einmal etwas um.

  

Die moderne Architektur der Orangerie Seeburg beeindruckte mich schon letzten Sommer, als mich für meine Reisekolumne für die Mitteldeutsche Zeitung der stellvertretende Bürgermeister Herr Blümel zu einer Autotour rund um den Süßen See einlud und mir seine persönlichen Lieblingsorte zeigte. Auf die Strandpromenade und Orangerie, welches im Rahmen eines Leader Projektes umgesetzt wurde, war er besonders stolz. Später dann (und dies übrigens nicht nur in Sachsen Anhalt) wurde mir von verschiedenen Genießern das Restaurant Orangerie Seeburg immer wieder empfohlen. Und so freute ich mich, nun endlich die beiden Inhaber Christian Zerban und Alexander Mönch einmal persönlich kennen zulernen. Schon beim Durchschreiten des Torbogens, dem Durchqueren der Terrasse mit tollem Seeblick und dem Eintreten in den eleganten Restaurant-raum spürt man Leidenschaft und Detail-liebe für Genuss und Design. Als ehemalige Burg-Designstudentin aus Halle freute es mich auf zwei waschechte Hallenser zu stoßen, welche sich trotz ihrer Herkunft aus der Gourmet-Gastronomie dem Süßen See erst einmal zunächst auf eher süßen Wegen genähert haben. Als Pächter des Schloßcafés offerierten sie freilich schon an diesem Ort weitaus mehr als nur Kaffee und Kuchen. Als dann das Schloss verkauft wurde, kam ihnen mit der Planung der Orangerie der Zufall entgegen. Gemeinsam mit Herrn Blümel, welcher zugleich Bauamtsleiter ist, wurde über die Betreibung der lichtdurchfluteten Räumlichkeiten als Restaurant beraten und gemeinsam die Umsetzung geplant.

 

 

Mitte 2014 konnte dann das Restaurant Orangerie eröffnet werden. Auf die perfekte Aufteilung zwischen Küche und Service konnten sich Küchenchef Alex und Restaurantleiter Christian schon im Hallenser Restaurant Hohenzollern einspielen, wo sie als Koch und Kellner gemeinsam arbeiteten. Das Restaurant lief unter Beiden gut, verschiedene Auszeichnungen wurden erkocht. Danach gingen sie ins Erzgebirge nach Altenberg, bis dann jemand mit der Idee kam: "Wollt Ihr nicht in Seeburg ein Café betreiben?" Der Ansatz, vernünftiges Essen zu vernünftigen Preisen zu machen, war anfangs eine Gratwanderung. Beide versuchten nach Eröffnung der Orangerie mit ansprechenden Menüs die Gäste anzuregen, auch einmal eine Vorspeise oder eine Nachspeise auszuprobieren, auch mal zum Spezialpreis. Mittlerweile kennen und wertschätzen die Gäste aber genau diese liebevoll aufeinander abgestimmten Menüs. Viele Gäste kommen nun auch von weiter her zum Essen an den Süßen See. Auch Christian und Alexander sind in der Gastronomie unbeugsame Freigeister. Langsam zahlt es sich aus, dass sich beide nicht angepasst oder untergeordnet haben, sondern ihrer Philosophie treu geblieben sind. Nur schwer zu beeinflussen sind am Süßen See die Themen guter Nahverkehr und gutes Nahpersonal. Was zumindest bei jungen Leuten oft ähnlich wie Leistung und Leidenschaft eng zusammenhängt. Bei letzteren Eigenschaften scheint sich aber laut ihrem befreundeten Koch und Ausbilder Bernd Lücke (Olympiade der Köche) auf den Schulen derzeit eine Trendwende anzukündigen. Gutes Personal ist eine wichtige Basis für anspruchsvolle Küche. In der Orangerie klappt die Zusammenarbeit mit dem Team so gut, dass die Karte hochkarätig spielen kann. Viele Anregungen kommen Alexander unterwegs wie z.B. der Seeigel, welchen er vor 4 Jahren in Istrien entdeckte.

 

 

Ich entdecke in einer leckeren Verkostung derweil zwei besondere Offerten der Herbst-karte: Zunächst probiere ich bei einem lockeren Küchen plausch mit Alexander das kunstvoll angerichtete „Surf and Turf“ Gericht, welches auf spannender Art und Weise ein Blutwurst-Säckchen (Tote Oma) der Fleischerei Schrader mit einem sagenhaft leckeren Fischfilet verbindet. Die vergoldeten Kahla Opus Teller sind ein Geschenk von Bernd Lücke (Olympiade der Köche). Auch das Gericht ist mit seinem kontrastreichen Geschmackskino von tollen intensiven Aromen Olympia-Reif. Bedenkt man, dass Alexander Mönch zunächst einen jahrelangen Widerwillen gegen Tote Oma hatte, ist die innovative Wiederbelebung dieses Klassikers sehr gut gelungen. Schuld an der langen Abneigung war die Erinnerung an die Armeeverpflegung. Erst als vor kurzen ein befreundeter Koch aus New York mit ihm telefonierte und ihm schilderte wie angesagt "Die Alte Oma" derzeit in Amerika ist, wurde Alexander Mönch neugierig und seine Leidenschaft für eine besondere Herausforderung war geweckt. Zu dem sehr faszinierenden Surf and Turf Gericht passt perfekt der Rotwein "Klecks", eine Sonderedition vom unweit entfernt liegenden Weingut Born.  

 

Als nächstes servierte Alexander Mönch, geheimnisvoll von Dampf umspielt, eine gnadenlos leckere Entenbrust, welche bei 58 Grad Sous-vide gegart wurde. Es war meine erste dieser Art in einem Beutel unter Hochdruck gegarte Entenbrust und ich muss sagen, ich war absolut begeistert. Die Druck-Bedingungen lassen sich mit Kochen auf dem Himalaja vergleichen. Der Vorteil ist, dass das Fleisch innen sehr zart und außen knusprig, aber nicht zu dunkel ist.

 

Wer nicht nur die die Orangerie sondern auch heimische Winzer näher kennen lernen möchte, dem sei der mittlerweile 10. legendäre Wein- Nacht-Markt vom 7.-8.12.19 vor der Orangerie Seeburg empfohlen. Die Winzer machen einen besonderen Glühwein aus ihrem Wein, aber auch sonst gibt es viel Leckeres zu bestaunen und zu probieren.

 

 


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"Orangerie Seeburg"

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01.06.2020 von 12.00 - 17.00 Uhr 

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Mittwoch - Donnerstag

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Freitag - Samstag

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Orangerie Seeburg

Schloss Str. 18

06317 Seegebiet Mansfelder Land OT. Seeburg

Bilder/Video: Marcel Senz, Orangerie, Otto Gourmet


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